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北京烤鸭 广州飘香

www.inyik.tw2019-02-25 14:41:55来源: 广州日报

香脆烤鸭皮

烤鸭体态丰满圆润,外皮呈枣红色。

北京烤鸭作为举世闻名的美食名片,是外国友人认识我国美食的一个“窗口?#34180;?#23427;体态丰腴、色泽红润,撑得起场面,是实打实的“硬菜?#34180;?#36807;去品尝北京烤鸭得特地赴京。近年来烤鸭“南下”广州,在广州也能吃上风味地道的香嫩北京烤鸭。

山东烤鸭肉?#21490;?#39321;

许多人以为,烤鸭源自北京。但是“小山东老家”的厨师告诉记者,烤鸭最早?#20174;?#20803;明时期的鲁菜烤鸭,当时?#23567;?#28825;鸭?#34180;?#28165;朝以来,鲁菜三大流派都出产烤鸭,即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。济南是我国烤鸭的发源地之一。2006年济南烤鸭制作?#23478;?#20837;选山东省省级非物质文化遗产名录。发展至今,北京烤鸭与山东烤鸭的做法几乎无异。

山东师傅选用谷物喂养的鸭子,因此肉?#21490;?#39321;。师傅片鸭子有两?#36136;?#27861;,一是拉条,将鸭子片到筷子一般粗?#31119;?#20108;是散片切法。片肉师?#24403;?#39035;清楚了解烤鸭的骨架结构,刀起刀落,一盘70多片鸭肉、鸭皮即成,利索干脆,绝无一丝拖?#22330;?/p>

师傅说,视乎鸭子大小,片出来的烤鸭鸭肉、鸭皮通常在70~90片之间。吃烤鸭时,先将温热的面皮打开,抹上一层薄薄的鸭酱,再将葱丝、青瓜放在中央,鸭皮蘸糖放在面皮上。卷起品尝,香脆浓郁。

片完一只烤鸭只需1?#31181;?/strong>

烤鸭师?#25302;?#19968;位武?#25351;?#25163;,拥有一对铁砂掌。刚刚出炉的烤鸭约90℃以上,烤鸭师必须不怕烫,在5?#31181;?#20869;快、准、好地片完一只烤鸭。5?#31181;?#21482;是?#32454;?#30340;时间,优秀的师傅可以在1?#31181;?#20869;迅速片完一只烤鸭。要拥有这功夫,至少练习10年。每天这种“绝技”都在广州天汇广场花悦庭上演。片罢,一只烤鸭108片,不多也不少。

重约2.25公斤的北京填鸭,吹气后用100℃的水反复烫三四次,接着用麦芽糖水上皮,再挂在晾皮间晾四五个小时,这个?#26041;?#22312;中央工厂内进行。到店后,还要再进行12个小时的晾皮处理。最后,将鸭子送进?#35328;?#28909;至220℃的烤炉中烤制,以枣木来烧,将木香渗进鸭肉里。直到烤鸭呈枣红色,才能出炉。

烤鸭体态丰满圆润,师?#30340;?#36215;手中细长而锋利的片鸭刀,从烤鸭胸脯开?#35760;?#24320;。这个部位大约能片出8片。食?#32479;?#28909;,将鸭胸蘸着白糖吃,入口即化。接下来,沿着烤鸭肉质的纹路片鸭胸的两个侧面,每个侧面片出30片,?#24066;?#21494;状。此处的特点是皮较油而肉嫩。就这?#27492;?#30528;纹路而去,从鸭肩膀往后片到鸭腿部位,腿部精瘦,两只鸭腿加起来可片出40片。师傅说,两块鸭里脊是最嫩的肉。一般鸭里脊只有1.5厘米宽、10多厘米长,厚度只有1厘米,蘸着酱料吃味道好极了。鸭架可以用?#26500;?#28950;。

店里的北京烤鸭有三种吃法,一是取鸭皮蘸着白砂糖吃,入口即化;二是用鸭饼包着鸭肉吃,蘸甜味酱、芝麻酱、花生酱,配点葱和青瓜;三是鸭饼裹肉,加一点海盐,这样最能吃出鸭饼?#21335;?#21619;。

片皮鸭品质十余年不变

早在20多年前,时任香港与广州某名店总厨的?#20960;?#24050;经推出片皮鸭。后来,在他执掌的广州环市东路兴悦酒家里,片皮鸭成了?#20449;?#33756;。几乎每一个老?#19997;?#37117;知道,只要在当天下午4时前预订,消费满300元,就能以18元的价格享用全只片皮鸭。这么多年来,无论物价如何变化,?#20960;?#24403;初定下的这个“规矩”不变,片皮鸭的品质与味道也不变。他说,当年正是这只片皮鸭带来门庭若市,现在他以这个方式来回报食客。

?#20960;?#23545;食材与烹饪的要求相当严苛。他选用2.1公斤的母鸭,其生长日期在70天左右。每一只鸭子都经过逐一挑选,毛多的不要,过重的不要,因为这都会令鸭?#30001;?#20986;来的肉?#30465;?#19981;够靓?#34180;?#23558;清洗好的鸭子马上进行腌制、吹气、上皮、吹干。腌制并不需要用太多的调味料,只用淮盐与五香粉腌制3个小时,将鸭子里里外外都抹?#21462;?#19978;皮?#26041;?#30456;当重要,皮水是用麦芽糖和醋调和而成的。这个?#26041;?#33509;处理不当,鸭皮便不脆。

?#20960;?#35748;为,片皮鸭最好吃的部位是背部,皮薄而脂肪不多;鸭胸脯则肉质较好、松化,适合?#19981;?#21507;肉的食客。

他们拥有一套特别的片鸭手法。只见师傅直接将鸭子切成4条,从鸭的颈部至尾部,再进行细分。他们用海鲜酱、柱侯酱、八角粉和桂皮等香料制作鸭酱。

将一张温热的鸭饼裹上片鸭酱、鸭肉、?#23567;?#24178;笋和青瓜等,送进嘴里,怎一个美味了得。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣 通讯员广宁、周婉薇

(编辑: 刘卓莹)

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